廣東省市場監管局風控凍肉加工

從近年發生的食物安全事故（件）來看由于凍肉解凍加工不當而引發的食品安全事故也常有發生，因此，為預防因凍肉解凍和加工不當而引發的食品安全事故廣東省市場監督管理局發布凍肉加工風險提醒各集體配餐單位、學校食堂和單位食堂等單位要督促食品安全管理人員和從業人員在食品加工操作中做到。

01/認真外觀查驗


解凍、熟制操作解凍肉前，要確認待解凍的凍肉感官滿足要求，檢查組織形態是否正常，包裝無破損、食材無變質情況，發現有解凍后再次冷凍情形、腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工，鴻駿膳食在食堂承包管理中就有明確規定凍肉加工規范處理條文，并且通過現場監管以及每日按時對原材料進行檢驗。

02/科學規范操作

一是盡量縮短解凍后的高危易腐食品原料在常溫下的存放時間，使用微波解凍方法時，解凍后的凍肉原料應被立即加工制作，且食品原料的表面溫度不宜超過8℃。


二是解凍時合理防護，避免受到污染。需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。


三是對于大塊及易腐餐食如：烤肉、湯、鍋類等的熱食烹調或再加熱溫度要≥70℃。建議采用流水解凍或冷藏解凍，其中，流水解凍時間不超過4小時，且在流水槽中不能同時解凍不同性質的肉制品如同時解凍雞肉和鴨肉，避免交叉污染；若采用冷藏解凍，肉品在保鮮庫（0～8℃）的存放時間不超過72小時。

03/危害風險控制關鍵點


一是嚴禁采用烹飪方式進行邊加工邊解凍（除非食品外包裝有特別說明），嚴禁室溫解凍。


二是凍肉解凍過程適用于不同種類和體積的食材，大塊、小塊食材的解凍方式是一樣的。


三是已分切加工的食材不可再次冷凍（為了儲存而進行簡單分切的可以冷凍），經過解凍的食材也不可再次冷凍。


四是解凍后食材無冰晶顆粒感，無冷凍狀態，食材中心完全解凍。


五是對在冷庫中解凍的食材標簽應標明開始解凍時間、停止解凍使用時間。


六是食物烹飪完畢，原則上應盡快食用，若烹調后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60℃或低于8℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應在清潔操作區涼透后及時冷藏，并標注加工時間等。


七是隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透。


八是不得將回收后的食品經加工后再次食用。


九是加工生肉的工用具和盛裝容器，要跟熟食嚴格分開，避免交叉污染。

素材來源：省市場監管局食品經營處