廣東省市場(chǎng)監(jiān)管局風(fēng)控凍肉加工

從近年發(fā)生的食物安全事故（件）來(lái)看由于凍肉解凍加工不當(dāng)而引發(fā)的食品安全事故也常有發(fā)生，因此，為預(yù)防因凍肉解凍和加工不當(dāng)而引發(fā)的食品安全事故廣東省市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布凍肉加工風(fēng)險(xiǎn)提醒各集體配餐單位、學(xué)校食堂和單位食堂等單位要督促食品安全管理人員和從業(yè)人員在食品加工操作中做到。

01/認(rèn)真外觀查驗(yàn)


解凍、熟制操作解凍肉前，要確認(rèn)待解凍的凍肉感官滿(mǎn)足要求，檢查組織形態(tài)是否正常，包裝無(wú)破損、食材無(wú)變質(zhì)情況，發(fā)現(xiàn)有解凍后再次冷凍情形、腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工，鴻駿膳食在食堂承包管理中就有明確規(guī)定凍肉加工規(guī)范處理?xiàng)l文，并且通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)管以及每日按時(shí)對(duì)原材料進(jìn)行檢驗(yàn)。

02/科學(xué)規(guī)范操作

一是盡量縮短解凍后的高危易腐食品原料在常溫下的存放時(shí)間，使用微波解凍方法時(shí)，解凍后的凍肉原料應(yīng)被立即加工制作，且食品原料的表面溫度不宜超過(guò)8℃。


二是解凍時(shí)合理防護(hù)，避免受到污染。需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。


三是對(duì)于大塊及易腐餐食如：烤肉、湯、鍋類(lèi)等的熱食烹調(diào)或再加熱溫度要≥70℃。建議采用流水解凍或冷藏解凍，其中，流水解凍時(shí)間不超過(guò)4小時(shí)，且在流水槽中不能同時(shí)解凍不同性質(zhì)的肉制品如同時(shí)解凍雞肉和鴨肉，避免交叉污染；若采用冷藏解凍，肉品在保鮮庫(kù)（0～8℃）的存放時(shí)間不超過(guò)72小時(shí)。

03/危害風(fēng)險(xiǎn)控制關(guān)鍵點(diǎn)


一是嚴(yán)禁采用烹飪方式進(jìn)行邊加工邊解凍（除非食品外包裝有特別說(shuō)明），嚴(yán)禁室溫解凍。


二是凍肉解凍過(guò)程適用于不同種類(lèi)和體積的食材，大塊、小塊食材的解凍方式是一樣的。


三是已分切加工的食材不可再次冷凍（為了儲(chǔ)存而進(jìn)行簡(jiǎn)單分切的可以冷凍），經(jīng)過(guò)解凍的食材也不可再次冷凍。


四是解凍后食材無(wú)冰晶顆粒感，無(wú)冷凍狀態(tài)，食材中心完全解凍。


五是對(duì)在冷庫(kù)中解凍的食材標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明開(kāi)始解凍時(shí)間、停止解凍使用時(shí)間。


六是食物烹飪完畢，原則上應(yīng)盡快食用，若烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于8℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后及時(shí)冷藏，并標(biāo)注加工時(shí)間等。


七是隔餐隔夜熟制品、外購(gòu)熟食品必須在食用前充分加熱煮透。


八是不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次食用。


九是加工生肉的工用具和盛裝容器，要跟熟食嚴(yán)格分開(kāi)，避免交叉污染。

素材來(lái)源：省市場(chǎng)監(jiān)管局食品經(jīng)營(yíng)處