聚焦3·15丨盤點餐飲食品安全事件背后三大原因

自 2011 年以來，每一年都有餐飲品牌食品安全事件被曝光。總結(jié)來說主要有三大原因：

①加盟商管理不善；②原料供應(yīng)出問題；③門店管理疏忽。

有人把最近 7 年餐飲行業(yè)的媒體臥底曝光事件做了統(tǒng)計分析。自 2011 年以來，每一年都有餐飲品牌食品安全事件被曝光。尤其是近兩年，不僅曝光頻率提升，波及的城市范圍也有所擴(kuò)展。

監(jiān)管部門的一系列政策、要求與消費者對餐飲品質(zhì)的追求是此類問題引發(fā)關(guān)注的主要原因。

 2013 年，“四個最嚴(yán)”的要求提出； 2015 年，新修訂的《食品安全法》正式實施；  2017 年，《“十三五”國家食品安全規(guī)劃》出臺；2018 年《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》開始實施。

隨著消費者收入的提升，對消費品質(zhì)的要求也在提升。在食材上表現(xiàn)為追求更新鮮、更天然、更營養(yǎng)。在餐飲消費上除菜品口味以外，就餐環(huán)境和食品安全受關(guān)注的比例較高。

臨近 3·15 晚會，我們特意整理了今年來發(fā)生的餐飲業(yè)食品安全事件，包括發(fā)生的原因和應(yīng)對辦法，希望對你有所幫助。

加盟商管理不善

太平洋咖啡

去年 8 月，太平洋咖啡咸陽機場店被曝喝出蟑螂。太平洋對涉事門店進(jìn)行停業(yè)處理，并成立專項小組，赴門店檢查。包括調(diào)取視頻檢查制作流程，以及生產(chǎn)環(huán)節(jié)的檢查。同時，向消費者道歉，并提供就醫(yī)檢查和經(jīng)濟(jì)補償。有媒體分析太平洋咖啡食品安全問題的原因來自于企業(yè)快速擴(kuò)張帶來的管理難度加大。

很高興遇見你

2016 年 11 月，很高興遇見你餐廳武漢中南路店被關(guān)停，武漢市食品藥品監(jiān)督管理局檢查時發(fā)現(xiàn)存在無證經(jīng)營、員工未按規(guī)定著裝、物品亂放、制冰機沒有按規(guī)定清洗、食品包裝被老鼠咬破等現(xiàn)象。除武漢之外，西安、南昌等多地餐廳也出現(xiàn)了食品安全問題。品牌方采用加盟模式快速擴(kuò)張復(fù)制，品牌管理工作存在短板。靠明星光環(huán)吸引消費者和加盟商不利于品牌發(fā)展。

▲表里不如一

絕味鴨脖

2015 年 9 月，絕味鴨脖南昌門店和生產(chǎn)基地被發(fā)現(xiàn)有員工未戴口罩徒手裝鴨脖，掉在地上的鴨脖撿起來直接加工，員工偷吃鴨皮腸又放回繼續(xù)包裝等問題。絕味曾在2013 年被三次曝光食品安全問題。針對加盟方的管理存在漏洞是主要原因。品牌方的回應(yīng)是首先對門店進(jìn)行停業(yè)整頓，排查原因，主動申請主管機構(gòu)監(jiān)督，并將全面審查全國鴨脖連鎖體系。

面包新語

去年 7 月，無錫面包新語一家門店出現(xiàn)老鼠在待售食品的櫥柜里爬行的現(xiàn)象。總部要求該店相關(guān)食品全部下架。對全廠加工間進(jìn)行消毒，并關(guān)停門店進(jìn)行整改。此前上海門店也出現(xiàn)過老鼠吃面包的問題。還曾被爆出使用過期面粉。面包新語的問題不能全部歸結(jié)到連鎖經(jīng)營模式，也與其管理意識淡漠有關(guān)。

▲老鼠門

原料供應(yīng)出問題

楊銘宇黃燜雞米飯

2016 年 5 月，楊銘宇黃燜雞米飯無錫加盟店陷入使用過期肉風(fēng)波。品牌方回應(yīng)涉事門店在事發(fā)前因不遵守公司的章程，已經(jīng)被取消加盟合作。楊銘宇黃燜雞米飯對加盟店的管理采用食品原料供應(yīng)區(qū)域代理，統(tǒng)一配送的模式，但實際上很多門店食材都是自己采購。

胡大、寶和居

2016 年 1 月，國家食品藥品監(jiān)督管理局發(fā)布公告，胡大餐廳烤魚調(diào)料中檢出罌粟堿和那可可丁。胡大為此更換了餐廳調(diào)料供應(yīng)商。寶和居的問題調(diào)料是由外包的后廚團(tuán)隊調(diào)制，為此他們更換了整個后廚團(tuán)隊。

▲原料出問題就麻煩了

 門店管理疏忽

一點點

去年 11 月，上海一點點奶茶金沙江店被曝喝奶茶喝出蟑螂。此前無錫一點點也發(fā)生過同類事件。

涉事門店店長上門與消費者溝通，試圖通過保險解決。此后，運營部經(jīng)理向消費者致歉，并承諾退一賠十。雙方對賠償方案沒有達(dá)成一致。普陀區(qū)市場監(jiān)管局已要求該店停業(yè)整頓。

海底撈

去年 8 月，海底撈勁松店和太陽宮店被爆出后廚老鼠亂竄、清掃用具與餐具同池清洗、火鍋漏勺掏下水道等問題。海底撈的處理辦法主要有三項：首先，涉事門店主動停業(yè)整頓，請第三方公司介入排查各項衛(wèi)生問題及隱患。其次，組織所有門店排查衛(wèi)生問題，避免發(fā)生同類事件。最后，從軟硬件升級、第三方蟲害新技術(shù)應(yīng)用、門店設(shè)計等方向整改，避免未來再次出現(xiàn)此類問題。

有分析認(rèn)為，海底撈后廚危機的原因在于，一方面，采用“類合伙人”模式，給予了店經(jīng)理極大的激勵同時，帶來了后臺經(jīng)營開源節(jié)流風(fēng)險持續(xù)存在的后果。另一方面，門店快速擴(kuò)張對現(xiàn)有海底撈標(biāo)準(zhǔn)化不足的管理方式提出了挑戰(zhàn)。

▲清掃用具與餐具混在一起

全聚德

去年 7 月，全聚德淮安店被消費者舉報廚師存在不戴口罩、偷吃菜品等行為。全聚德責(zé)令加盟店無限期停業(yè)整頓，派出管理督察隊落實整改，并加入淮安透明食藥監(jiān)網(wǎng)絡(luò)平臺，讓消費者可以隨時登陸平臺，了解食品加工過程。

張亮麻辣燙

2016 年 4 月，張亮麻辣燙通州焦王莊店有顧客反饋其外帶的食品餐盒中發(fā)現(xiàn)一個生銹的刀片。店長向消費者道歉，并給了經(jīng)濟(jì)賠償。出現(xiàn)此問題的原因是對員工操作細(xì)節(jié)的把握和管理不嚴(yán)。

Farine面包店

去年 3 月，網(wǎng)紅面包店Farine被內(nèi)部員工舉報，使用過期面粉加工面包。涉事企業(yè)中央廚房、四家門店以及一棟辦公樓都已被查封。公司在經(jīng)營過程中對門店數(shù)量、產(chǎn)品數(shù)量、銷售狀況預(yù)判錯誤，導(dǎo)致面粉未及時使用完，心存僥幸繼續(xù)使用。

▲黑心面包

餐飲、食品類食品安全事件因為與人們生活息息相關(guān)，在3·15晚會上被曝光的頻率也相對較高。我們也做了簡要的盤點，供大家參考。

 2017 年，跨境電商違規(guī)售賣日本核污染地區(qū)的食品。包含奶粉、麥片和酒類。線下品牌無印良品也有售賣此類違規(guī)食品。

 2016 年，外賣平臺餓了么被曝商家審核不嚴(yán)，名實不符。黑作坊出品的食物衛(wèi)生質(zhì)量堪憂。

 2015 年，杭州的一些巧克力品牌，涉嫌虛假宣傳。用代可可脂蒙騙消費者。

 2014 年，杭州廣琪公司售賣過期面粉、淡奶油、亮面果膠等食品原料。可莎蜜兒、金點等多家烘焙企業(yè)使用它們的原料。

 2013 年，吉野家北京兩家門店被發(fā)現(xiàn)餐具未按要求清洗、消毒，米飯過了廢棄時間被繼續(xù)使用。

 2012 年，麥當(dāng)勞使用過期雞肉，香芋派等甜品超出最晚售出時間仍在售賣。

 2011 年，雙匯部門冷鮮肉被檢出瘦肉精。

 2010 年，一次性筷子加工過程存在熏硫磺、用石蠟拋光，不消毒等安全問題。

本文來源億歐